年輕一些時我最喜歡的啤酒風格就是Stout，尤其是濃郁的Imperial Stout。黑溜溜的啤酒中佈滿了厚重濃郁豔麗華美的味覺，猶如濃烈七彩的畫作般一波波衝擊五感，那時候去哪裡都點上一杯Imperial Stout，毫不猶豫，那是我當年的心境....
認識位在北美San Diego的AleSmith酒廠，正是從他們家的Speedway Stout開始，這款酒曾經在美國知名的RateBeer網站上獲得了滿分的評價，就連目前EBay上也有人交易他們陳年啤酒，更讓原本AleSmith這間小酒廠在競爭激烈的精釀市場中闖出名堂。趁著到聖地牙哥旅遊，我跟釀酒師Antonio約好搭上市中心的計程車來到了AleSmith酒廠，非常興奮。
AleSmith的酒廠離San Diego聖地牙哥市開車約半個小時，位在高速公路下來不久的寬大道路旁，外觀也很簡單。
打開門寬大的空間只放著幾張桌子，眼前是讓人小酌一杯的簡單酒吧，黑板上寫著目前亮燈供應的啤酒，跟他們的名氣相比似乎太客氣了些。其實AleSmith是非常低調的酒廠，跟同期聖地牙哥已經擴大增建的Ballast Point，Stone相比，進展其實緩慢。今天黑板供應有將近二十五種酒款，比較特殊的像是蘇格蘭艾爾風格，曾得到金牌獎的Wee Heavy，另外還有加入越南咖啡後在木桶熟成數月的Speedway Stout，不容錯過。
首席釀酒師(Lead Brewery) Anthony是美籍亞裔。本來準備就讀醫學系的他，在一次大學報告中選擇以喜愛的聖地牙哥精釀啤酒文化為主題，那時他預約了許多酒廠主人訪談，AleSmith是少數答應一位學生的酒廠之一。Anthony跟主人相談甚歡，為了在這裡工作曾經無薪打工了半年，六年多的努力後目前成為了酒廠的首席釀酒師，工作負責精準的釀造出每種啤酒的應有的味道。
如煙囪般斗大的白圓柱塔裡裝的其實是麥芽，而非發酵槽喔！酒廠通常選擇放置在戶外，少占一點室內的空間。
釀酒廠的面積不大只有約20坪，而這並不包括裝瓶線，木桶熟成室，生啤酒桶存放區，麥芽與啤酒花存放區等。Anthony說，明年這個時候AleSmith已經準備蓋一座產能增加近10倍的酒廠。“我們已經去德國選好了設備，到時候不用怕員工操錯失誤，而可以精準的以機器來控制製程，如啤酒花的分量等等。”，讓人興奮。不過聽在我耳裡總有一種逝去青春的惆悵感啊...
外頭巨大的白色麥芽槽會將麥芽送至這處麥芽碾碎機，管線再直接送至到糖化槽內。首席釀酒師 Anthony強調每個進入酒廠的人員，都得帶上防護眼鏡的標準配備，就算下班時間來酒廠也得謹遵規定。
這是糖化槽的內部，啟動時尖角會365度旋轉讓麥芽分離不相黏，底下的Whirlpool則能在最後將麥汁抽離至滾沸槽。
有一定規模的酒廠好處就是能有更完善的設備，能精準的掌控溫度，時間，管線設計的流暢度等，所以啤酒廠的資本很大一部份是投入在酒廠設備上，升級是非常重要的。
這是滾沸槽底下的管線，交錯複雜，必須要在酒廠上打工一段時間才能釐清脈絡。在國外常遇到不少有工程師背景的釀酒師，由他們自行設計所需要的啤酒管線，釀酒並非只是一種浪漫情懷，還要具備清楚的邏輯概念，了解物理化學之於酒廠的重要性。
這是冷藏設備，正確地營運操作不太清楚。當煮完啤酒花後，這個冷藏設備可以讓原本滾沸的麥汁穩定降溫。
清潔消毒在啤酒廠內是非常重要的，只要有細菌感染整槽啤酒可能就會淪陷通通壞了，因此在非營運的時間也要注意好清潔衛生。
這是發酵槽兼熟成槽，只要看到槽尾端的倒三角錐體就對了，因為要有空間能讓酵母沈澱，最後再一次抽離。Alesmith一共有四個四噸的槽，兩個八噸的發酵槽，產能不算大，主要供應商集中在聖地牙哥與加州地區。然而未來產能增加十倍後，就能夠有更多的曝光率。
這個如小型太空梭的則是所謂的Hopback，一般啤酒花冷泡有好幾種方式，Hopback就是其中一種。在Hopback內裝滿啤酒花，讓啤酒流入其中內吸取香氣與油脂，像是一個濾水器的概念一般。
幾年前AleSmith還是自行手工裝瓶，Anthony說那時還要加糖下去一瓶瓶裝，非常麻煩，自從有了這個小寶貝後就方便多了，運輸上也很方便。
這間專門儲放生啤酒的冷藏室內同時也存放啤酒花，啤酒花雖然已成半乾燥狀，但因是農產品，適度冷藏可以避免快速氧化。
只要看到堆得很高的紙箱，裡面通常都是空的，因為他們不會冒這個大的險將裝酒的箱子疊的太高。
另外一個大空間澤專門存放麥芽，Anthony說AleSmith酒廠之所以在業界出名，很大部分是他們非常用心在挑選麥芽上，會選擇來自世界各地的麥芽廠麥芽品種混合，如德國Weyermann，比利時的Castle Malting等。舉個例子，光Speedway Stout這款酒用上了快十五種麥芽，才能釀出層次分明的啤酒。
木桶熟成啤酒AleSmith也不會缺席，現在幾乎每間較具規模的酒廠都會有這一部分的玩法，除了美國常見的波本桶外，西班牙紅酒桶，萊姆桶等，都成為了熟成啤酒的媒介。
這位留著白長鬚鬍的阿伯是酒廠最忠實的No.1客戶，幾乎每兩三天就會來酒廠喝一杯，已經連續十幾年了。也難怪對他們家的每一款酒都能說出個故事，酒廠能有這樣的鐵粉肯定讓老闆感到很欣慰。
AleSmith的酒款品質非常高，層次分明均衡卻又有特色，我認為不輸給Stone，甚至說是San Diego最好的酒廠也不為過。
