酒精強與弱?

ㄟ為什麼有的酒精濃度強, 有的酒精濃度弱? 這其中的差別在釀造過程中, 是如何調配出來的呢?

基本到不能再基本的準則...請記住這點:

酒精濃度取決於發酵前麥汁的濃度. 如果濃的話, 酵母菌的糧食(麥汁中的糖份)變多. 酵母吃的飽, 酒精也隨之變換的多. 就像你吃得越多, 拉出來的屎也越多. 是吧? 所以高酒精的啤酒大多是由較濃的麥汁轉變而成的.

如果你喝過市面上的黑麥汁, 你就知道他是很甜的. 懂了嗎?(我是沒喝過, 但應該是很甜, 不然我啤酒專家不就白當ㄌ嗎? )

San Francisco 的Anchor Steam Beer. 這款Lager風格的啤酒發起了美國微型啤酒廠風潮, 可見其歷史性的地位了. 我去San Fran拜訪我弟時, 我弟妹點來喝的. 清爽, 微酸, 氣泡強度強, 有蜂蜜香, 還有美國啤酒花(Cassade Hop)特殊的橘子味, 非常特別!

特殊的Lambic

Lambic 是一種很特別的啤酒風格. 因為口感獨特的關係, 大多數人把它視為獨立的風格, 但如果仔細追究, Lambic隸屬於Wheat Beer的一種. 只是, 它的釀製手法, 的確是啤酒世界中孤傲的獨行俠.

Lambic 非常的好喝, 好喝到你覺得他不像酒, 反倒像是有氣泡的果汁. 酒精濃度介於2~3%AVB, 是最適合開場的宴會酒. OK! 所以是為什麼口味跟一般啤酒差的天南地北呢? 答案就是在於Lambic使用了"野生酵母".

一般啤酒的做法是在麥汁與啤酒花滾沸後, 使其降低溫度, 然後加入酵母等候發酵. Lambic 則是在其降溫後, 放置於空氣中,  和漂浮於空中的野生酵母進行發酵. 之後, 在啤酒成熟期間, 加入水果, 諸如櫻桃, 覆盆子等至啤酒桶中. 也因此, Lambic製作過程充滿了不穩定性, 若是一個不小心細菌飄入, 整桶啤酒就毀之一旦.  需要的釀製技術高超. 同時Lambic 也只出產於比利時的Lembeek區域, 因為只有那塊土地才有飄浮空中的特殊酵母菌. 正因為種種限制條件, 使得Lambic的價錢比一般啤酒高出許多.

甚麼? 喝啤酒很man? 妳自己喝喝看這款啤酒再跟我談! 瞧瞧這包裝, 多麼優雅(有點色), 我最girly的朋友喝玩跟我說, "哇~好像有氣泡的果汁汽水~"  Well.... 這款其實口感很豐富, 有花香, 果香,一點果酸味和香檳般的口感.  啤酒顏色是漂亮的粉紅色澤. Oh, 價錢也很優雅啦!

Gueuze是Lambic底下的一個小分枝. 主要是新與舊的Lambic兩者混合所調成的產品, 又在裝瓶中進行二度發酵. 這款口味非常奇特, 怎麼說呢... 有lambic的特有酸味, 像稻草一樣的野味(我盡力了...), 乾澀, 像薑般的甜味等. 但既然喜愛啤酒, 就得不厭其俗的嘗一下. Geuze跟酸味起司很合, 這你就知道多怪ㄌ吧!我喝過的不是底下這牌子, 但這牌子還蠻有名ㄉ~

別以為這樣就結束了!

至目前我總共介紹了基本的五種風格: Lager, Ale, Wheat Beer, Stout/Porter, Barley Wine. 別以為功課結束了. 這五種是最基本的大概, 就像畫作有分古典派, 現代派, 後現代. 但在現代派中又分野獸, 印象, 點描等等. 就像一棵樹長了五支大木幹, 但其中小分枝還很多!!

我已經有簡單提到Lager中的Dunkel Lager, 或Wheat Beer 的Hefeweizen 等. 但其實分枝很細的, 總共加起來有八十幾隻小分枝. 懂嗎?

接下來會陸續介紹這些分枝, 同時也會寫個別的啤酒評論. 下面幫大家簡略介紹一下這五種風格在世界的主要分佈. (主要不代表全部, meaning 那種風格在哪兒較出名, okay!?)

Lager: 德國, 比利時, 亞洲啤酒, 美國大廠商

Ale: 英國, 比利時, 美國微型啤酒商

Wheat Beer: 德國, 比利時

Stout/Porter: 英國, 比立時

Barley Wine: 英國

這可是我坐在Bar裡跟人聊天要來的資訊. 簡單易懂, 雖然不全對, 但只求個大概了. 跟朋友介紹的時候特別好用, 有沒有發現比立時很常出現? 沒錯, 比利時啤酒世界有名, 作工精緻且口味多重! 我個人偏愛口味精簡的德國啤酒.

啤酒花與麥芽汁共同滾沸的槽.

科羅拉多州的New Belgian Beer Brewery. 包裝好典雅.

啤酒風格 Barley Wine

除了Wheat beer以外, 我的第二最愛就是Barley Wine了! 這名字聽起來很美吧. 大麥酒, 不知覺間腦子裡已呈現了有如Whiskey般晶瑩剔透得顏色. Barley Wine 雖然有個Wine 字, 但毫無疑問的是啤酒的一種, 更細分點是最強烈的Ale. 酒精濃度也動不動就飆高到 9 或10 以上的abw, 這也是為甚麼"wine'的皇冠套在此風格上.

製造Barley Wine 通常需要很長的發酵與熟成期, 最少也要二至三年.  過程中, 大量的啤酒花增長了它的保存度, 而充足的麥芽則把使糖份轉換成酒精的酵母餵得飽飽飽. 多餘的甜味與啤酒花苦味綜合成一種平衡的深沉滋味.

Barley Wine 在瓶中也還進行熟成, 存放越久滋味越優雅, 因此具有收藏價值. (一般啤酒放越久越難喝, 只有特定幾種能存放, 以後介紹~)

經典的Thomas Hardy's Barley Wine. 小女子有幸嚐到, 至今仍穩坐我心中的最驚艷寶座龍頭. 這瓶酒可是花了我14塊美金呢! 當初的發行是為了紀念Thomas Hardy這位英國詩人.

啤酒風格 Stout/Porter

Stout/Porter 是已高溫烘培的麥芽與大麥 (麥芽是大麥泡水發芽過)做為主要的原料.  因此有碳烤的焦味, 顏色也呈黑色. 原在英國與愛爾蘭區域大受歡迎, Stout和porter雖然兩字歷史來源不同, 但現今則代表相同的意義. 市面上流通性很高的Guiness Stout, 就是愛爾蘭的大品牌.

一般人以為顏色黑就是酒精濃度高, 但其實這是非常錯誤的想法. 雖然Stout是強烈的意思,但 Guiness 的4.0 abw(abw為一種酒精濃度的測量詞,意為alcohol by weight) 跟海尼根並沒兩樣. 當然也有很濃烈的種類諸如 Imperial Stout, 但就像所有種類都有酒精特別強的作品, 不用大驚小怪.

最著名的Stout 種類 (會不會覺得頭痛? 種類中還有種類??) 為Dry stout 和上述的Imperial Stout. 

1. Dry stout

Guiness 就是有名的Dry stout. 喝起來有烘烤或是咖啡豆的味道. 酒精濃度通常不高, 口感稍澀.

2. Imperial Stout

Imperial Stout是非常濃的Stout. 通常又稱Russian Imperial Stout. Russian? Russian不是俄國的意思嗎? (Imperial 是帝國的意思) 這款啤酒原本是英國的啤酒廠替俄國所製造的, 因為得通過長時間的旅程, 所以特別調配高濃度已利保存, 況且濃烈的酒精也剛好適合俄國寒冷的天氣. Imperial Stout 口味濃厚且麥芽甜味很重. 跟一般清爽的啤酒是大不同阿!

位於紐約布魯克林區的 Brooklyn Brewery 是美國著名的microbrewery微型酒廠. 其所產的Brooklyn Black Chocolate Stout 就是Imperial stout的一種. 濃郁辛辣且帶巧克力的香味, 酒精濃度是略高的6.6 abw .

啤酒風格 Wheat Beer

終於介紹到我鍾愛的Wheat beer了. 這種類型在亞洲並不多見, 近年在各地慢慢興起熱潮. 連一向酷愛lager的美國人都被Wheat beer的口味給征服了. Wheat 是甚麼呢? 就是小麥. 所以Wheat beer 是小麥啤酒. 一般用大麥芽和小麥芽一起製作而成. 啤酒顏色因小麥關係大多較一般啤酒淺白.

Wheat beer 通常 口感濃郁, 而且有獨特的果酸與甜味, 啤酒花比例淺, 所以苦味淡. 泡沫綿密, 碳酸爽口,  十分適合夏日飲用. 有些種類甚至可以聞得出香蕉或蘋果香味. Wheat beer 又以比利時的Witbier (White beer)和德國的Hefeweizen兩種種類最為出名. 下面我好好的介紹這兩種:

1. 比利時Belgian Witbier 意為White beer, 已其啤酒顏色命名. 酸味強烈, 還有些許香料如橘子皮或丁香味道. Hoegaarden 豪格登小麥啤酒是其代表. 美國Coors公司的Blue Moon 就是模仿Belgian White Beer 的作品. Wheat Beer就是女生會喜歡的啤酒, 因為不苦, 又有果酸味.

Blue moon 帶點蜂蜜的香味, 是不錯的選擇.

2. 德國的Hefeweizen, 拆開來說就是Hefe + weizen, 他們分別是德文酵素和小麥的意思. ㄟ, 為什麼酵素變主角了? 答案是這款啤酒呢, 沒有把酵素沉澱物給過濾掉. 一般的啤酒都過濾過, 所以顏色乾淨. Hefeweizen 則是口味和顏色都有點混濁,  倒到杯中還有超大的泡沫. 這款啤酒近年來在德國青少年間很受歡迎. 

德國Pinkus出產的 有機Hefeweizen. 沒錯, 那種混濁的顏色就是標準的Hefeweizen.

啤酒風格 Ale

Ale 基本上來說就是用上層發酵的啤酒, 在較高的溫度下發酵, 也因此較容易滋生細菌. 為了保持啤酒的清潔, 具有防腐效果的的啤酒花, 就會放置較多的分量. 也因此Ale的苦味較重. 相對的在高溫下酵母產生更多重的口感.

英國人尤其喜愛Ale. 他們一向看不太起Lager, 因為他們認為Lager是沒啥深度的啤酒水罷了! 在英國出產各式各樣的Ale. 當然上層發酵種類的Ale, 在德國, 比利時等啤酒大國也舉而易見. 因麥芽的顏色深度, 也產生了各式各樣不同口味的Ale. 其中德國Octoberfest(Marzen) beer, 是由Vienna malt (維也納麥芽) 釀製的, 其帶銅紅的色調是Octoberfest 的經典特徵.  為何叫October 十月呢? Marzen 則是三月的意思. 賣ㄍ關子~以後再說~

有淡淡核桃香的英國 Samuel Smith Nut Brown Ale

不知為何紅的Newcastle Brown Ale. 大概是在美國超商裡唯一的Ale. 個人覺得味道已ale來說太淡了.

有名ㄉ慕尼黑Spaten Oktoberfest, 那ㄍ漂亮的顏色就是正宗的octoberfest.