"伊蓮的玩啤世界"5.25 －美食絕配 啤酒閃星光

<轉載自中時電子報>

↑圖片中的四款米其林特製啤酒，在台灣都可以買得到，口感偏清爽，搭配中式菜餚也很合適。攝影／伊蓮

↑在比利時Eramus餐廳吃到的Rochefort 10燉牛肉，黑麥香跟肉味十分契合，吃得友人連連叫好。攝影／伊蓮

↑Estrella Damm Inedit酒體清爽泡沫細緻，是為全球頂級餐廳El Bulli特調的佐餐啤酒。攝影／伊蓮

↑Erasmus位在運河旁，是Brugges高級的米其林推薦餐廳，老闆是出了名的啤酒熱愛者。攝影／伊蓮

↑Daniel Humm是第一位特別訂製木桶熟成啤酒的三星主廚，也是精釀啤酒的最佳宣傳大使，深受業界肯定。攝影／伊蓮

　不只是在比利時，愈來愈多米其林餐廳使用啤酒搭配上好料理，甚至為菜餚量身打造酒款。

　深受食神庇佑，我常有機會出國品嘗星星加持的米其林料理，也遇過不少令人拍案叫絕的酒搭餐組合；因而發現，國外星級餐廳多有卓越的葡萄酒選項，烈酒選項也不馬虎，但一翻到啤酒的部分，往往只有單薄數款國際大品牌，了無新意。有一回向餐廳侍酒師建議增加啤酒選項時，得到回答竟是「意義不大」，令人啼笑皆非。

　■比利時 經典酒有吃有喝

　近年來隨著精釀啤酒文化崛起，新世界的米其林酒單逐漸有了新風貌。以往只有在啤酒與美食兼具的國度比利時，才可能在星級餐廳裡找到優質的啤酒選項，例如比利時第三大城，Brugges的米其林三星餐廳De Karmeliet，不僅有「啤酒品嘗菜單」Beer Degutation，侍酒師更擁有豐富的啤酒知識。

　同樣位在Brugges的米其林推薦餐廳Erasmus，除了有多款經典比利時啤酒可供選擇，也大量使用啤酒入菜，上次我點了一道以Rochefort 10調理的燉牛肉，深沈的黑棗與黑麥香搭配紅肉十分對味。比利時人大方地使用啤酒搭配上好的料理，因為他們懂得欣賞啤酒，而一些新世界的米其林餐廳也逐漸培養出對啤酒的品味。

　■香港 陳年啤酒上酒單

　今年3月中前往香港東方文華酒店客座的紐約米其林三星餐廳Elevlen Madison Park，主廚Daniel Humm就是精釀啤酒的行銷大使。他曾在2011年向同在紐約市區的Brooklyn酒廠訂製一系列木桶熟成的啤酒，並量身訂作Tasting Menu，座位立即被秒殺一空。

　Eleven Madison Park的啤酒酒單和葡萄酒單一樣厚，選項來自世界各地精釀酒廠，多達近兩百種啤酒，其中不乏年份超過10年以上的酒款如J.W.Lee Harvest Ale 2001、Vapeur酒廠1996年等，打破一般人對啤酒無法陳年的印象。

　主廚在採訪時表示，啤酒變化多端，希望能提供給消費者新潮的餐酒搭配，致力將啤酒推入高級餐飲之列。紐約另外一間三星主廚Daniel Boulud，也因應潮流開設了DBGB Bistro，專門講究精釀啤酒搭配菜餚，給不少上流社會的雅痞全新體驗。

　■丹麥 為菜餚量身造酒

　今年被St. Pellegrino評為世界第二的丹麥餐廳Noma，則直接與Mikkeller酒廠合作，量身為菜餚打造啤酒。Noma一向以前衛態度自居，先前才以「拒絕波爾多酒款」撼動餐飲界，堅持只選擇無任何添加物的葡萄酒而充滿爭議。

　兩款量身訂作的啤酒，一款為NOMA Novel，帶些檸檬與白胡椒的滋味，可拿來做麵包、做湯、做醬或純飲。另一款則是以餐廳選酒的靈魂人物Elofsson Pontus為名的NOMA Pontus，加入大量馬鞭草，呼應NOMA以採集料理為主軸的料理方式。

　曾經為全球最難訂位餐廳El Bulli，也請西班牙Damm酒廠量身訂作的一款佐餐酒Estrella Damm Inedit。荷蘭的三星餐廳De Librije也請Ikki酒廠釀造一款薑汁小麥啤酒，清爽帶有淡淡薑味，專門搭配他們的小黃瓜冷湯。

　上述的四款啤酒都可以在台灣買得到！以啤酒來搭配上好美食，是讓人改變啤酒粗俗形象的捷徑之一，但也只有當啤酒精緻文化深入大街小巷時，才是革命真正成功的時日。

　■INDEX

　★Mikkeller & Iki／進口商Cascadia 0935-975691

　★Estrella Damm／廣紘02-77301000

　★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）

"伊蓮的玩啤世界"5.18 －倫敦逛酒廠 不醉不歸

<轉載自中時電子報>

Fuller導覽的最後一站會帶給你喝不完的Fuller’s真愛爾，導覽Chris還會教你如何當酒保。(攝影／伊蓮)

2011年才搬到Greenwich酒廠的Meantime Brewery，為倫敦1930年後產量最大的新酒廠，酒款如Porter或IPA品質都是出了名的好喝。(攝影／伊蓮)

早期開放發酵槽會收集多餘的酵母，用在下一次的發酵，因此每間酒廠都有自己獨一無二的House Yeast。(攝影／伊蓮)

Fuller’s酒廠保留了目前不再使用的老糖化槽，與一旁的新設備並存，形成有趣的對比。(攝影／伊蓮)

Meantime酒廠空間設計效率極佳，我們穿梭在巨大的不鏽鋼槽中參觀好像一群沙丁魚。(攝影／伊蓮)

伊蓮《精釀啤酒賞味誌》作者，臉書「台灣精釀啤酒俱樂部」發起人，立志成為推廣這「不良」風氣的啤酒玩家。★臉書粉絲團：Elaine精釀啤酒賞味誌(攝影／伊蓮)

　對啤酒玩家而言，參觀酒廠有如拿到白宮導覽的票，往往比逛酒吧更具意義。

　來到倫敦這座曾經以出口波特啤酒（Porter）聞名的大都會，只要事先預約，就能參觀成立超過150年的富樂（Fuller’s）老酒廠，或者一探炙手可熱的新世代酒廠Meantime Brewery，感受世代交替釀酒廠的新舊魅力。

　■Fuller’s 老牌酒廠

　Fuller’s是目前倫敦最老的品牌之一，歷史從1845年起，也是倫敦人引以為傲的家鄉品牌，旗艦款London Pride在倫敦機場就有販賣，台灣目前由豪邁代理進口旗下啤酒。

　富樂酒廠離市區有一段距離，遠遠走近就傳來一陣香甜的麥芽香氣，先在酒吧Mawson Arms會合後，導遊Chris再帶領進入外觀仍保有傳統紅磚白邊的Griffin Brewery廠房。

　Griffin Brewery內部氣氛跟一般閃著不鏽鋼銀光的現代酒廠大不相同，有如走迷宮般連結數個上下的小樓梯，並保留目前已不再使用的釀酒器材，例如巨大圓形的銅色糖化槽，一旁為現代使用的高大水槽，兩者一新一舊，呈現有趣的對比。

　■逛完酒廠 喝到飽再走

　這些復古器材也伴隨著逗趣的故事，像是早期的熟成槽巨大到可以跑進裡面玩躲貓貓，就曾有負責清潔的小男孩出不來的窘境。早期的發酵槽也跟當今多數密閉式的不鏽鋼桶不同，採取開放而非密閉，發酵時酵母會漂浮到表面，多餘的酵母會特別設計從一旁的槽口流出，備用於下一次的發酵。

　聽著看著逛著，教科書上黑白照片上的氛圍，酒客的服裝樣貌，甚至連當年啤酒麥芽的滋味，都一一在腦海中浮現。

　逛完酒廠後才是最高潮的「喝到飽」時間，Fuller’s大方提供多款新鮮出廠、不過濾，也不多加二氧化碳的真愛爾。我也找到了行文化之名，趁機大喝特喝的藉口，甚至還裝模作樣的當起了酒保。導覽Chris看我喝得津津有味邊笑說，30年來自己每天也非要喝上一杯London Pride的真愛爾啤酒。

　■Meantime 講效率兼顧品質

　相較於Fuller’s將飲酒擺到最後，位在倫敦奧運地點附近的Meantime酒廠則試圖在導覽一開始就將參訪團灌醉，氣勢十足。

　Meantime是近年來展現強烈商業野心的酒廠，2011年才搬到Greenwich現址，也是倫敦自1930年以來生產量最大的酒廠。Meantime講求效率卻不犧牲品質，贏得多項啤酒大獎，之前台灣就曾有人小量進口旗下的Porter與IPA。

　導覽前先喝了幾杯美味的啤酒下肚後，微醺穿梭在Meantime酒廠中，感覺自己有如大海中的沙丁魚群般，身旁圍繞著數十座高大新潮的鋼槽，一時不知身在何方。

　據了解，整座酒廠完美設計出絕佳的釀酒效率，不浪費任何空間，每座鋼槽價格更高達1萬英鎊以上，投資不斐。然而Meantime的企業經營心態並不代表犧牲品質，概念新潮卻尊重傳統，很值得現今的精釀酒廠做為借鏡表率。

　當天導覽也來了許多西裝筆挺的年輕銀行家，他們說，Meantime是倫敦新一代雅痞的品味代表。請記住兩間酒廠導覽目前都採取事先預約制，一時興起拜訪，可是不會讓你進去。

　■INDEX

　★Fuller’s導覽預約電話：+44（0）208996-2063／成人一次10英鎊★Meantime請上網預約：http://www.meantimebrewing.com/brewery-tour/／每人15英鎊

★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）

"伊蓮的玩啤世界"5.11 －啤兒實驗室 精釀台式美味

<轉載自中時電子報>

↑高雄卡夫特的Vicky漂亮學歷又高，開「啤酒專賣店」時一度不被家人認同，如今終於得到家人支持肯定。攝影／伊蓮

↑台中CHANGEX店面黑板上有粉筆繪的啤酒釀造過程，推廣精釀啤酒文化上頗具巧思。攝影／伊蓮

↑6種啤酒用上相同的麥芽，相同糖化溫度時間，與相同啤酒花，唯一差別就是放入不同酵母發酵，也是啤兒實驗室的全台首發。攝影／伊蓮

↑桃園啤酒農場的詹老闆笑著說，雖然老婆和自己都不支薪，但開店最大的好處是能喝到許多美味的精釀啤酒。攝影／伊蓮

↑台南啤酒超市種類齊全，是台灣第一家專賣精釀啤酒的商店。攝影／伊蓮

　當大部分人都在超商或大型超市採買啤酒時，真正講究一點的酒客，會跑到一些獨立或地點不好找的精釀啤酒商店，尋找那些限量或市面少見的特殊品項。

　部分店家更聯合組成所謂的「啤兒實驗室」，共同發表一些具備實驗精神的超限量酒款，並喊出賣完就沒貨，在精釀啤酒社群裡凝聚了超高人氣。

　客人變粉絲

　這些實驗室分布在北、中、南四處，分別是桃園「啤酒農場」、台中「CHANGEX」、台南「啤酒超市」、高雄「卡夫特精釀啤酒專賣店」。

　啤兒實驗室的構想來自一款啤酒組合：Mikkeller Yeast series 2。這款組合內一共有6種啤酒，6種內容皆用上相同的麥芽，相同糖化溫度與時間與相同的啤酒花，唯一差別就是放入不同酵母發酵，分別是American Ale酵母、English Ale酵母、Brettanomyces Lambicus酵母、Brettanomyces Bruxellensis酵母、Lager酵母、Saison酵母。

　當這6款平行品嘗時，能明顯感受出酵母帶給啤酒的風味，極具實驗性質的玩法成了全台「啤兒實驗室」的首發。

　這些店家的老闆也將自己的人生投注在還是少數人喜愛的精釀啤酒上，同樣在進行一場「啤兒實驗」。桃園啤酒農場詹博筌就笑著說：「扣掉水電、租金，我和老婆都是不支薪，收支只是打平而已，但卻能喝到很多很多的美味啤酒。」專程前來的客人也在口碑中穩定成長。

　台中CHANGEX的翁詒君曾是大老闆的秘書，薪水穩定，為了開啤酒商店也將工作辭掉。起初生意不穩定，但文青的他選擇以文化的角度切入精釀啤酒，常在網路上發表深入淺出的文章，逐漸吸引了一批熱衷的啤酒粉絲。

　開店辛酸多

　台南的啤酒超市則是全台灣第一間以各國精釀啤酒為主的商店，美女老闆周雅芳回憶，她曾經苦撐了3年營收都無法平衡支出，很辛苦，如今生意逐漸穩定，成了南台灣最為人津津樂道的啤酒奇蹟。

　高雄新開的卡夫特精釀啤酒專賣店，則是兩位年近三十歲的年輕人，大膽進行的一場啤酒實驗。卡夫特老闆之一的Vicky說，當初開店時媽媽強烈反對，她認為女兒漂亮、學歷又高，為什麼要跑去賣啤酒？

　「對長輩來說，啤酒是很低俗，沒有文化也沒有深度的東西。」然而兩位老闆愈研究啤酒就愈無法自拔，堅信精釀啤酒的文化一定可以說服家長。開店後Vicky媽媽才知道跟她想像中的啤酒完全不一樣，從反對轉為支持，更帶不少客人來店內至少50次以上，讓Vicky慶幸自己當初的堅持。

　家人一起喝

　另一位老闆林宜宏也說，很多客人一開始都沒喝過精釀啤酒，走進來之後才驚訝啤酒多變的可能性，如今已有60歲上下的父母帶著大學的兒子在店裡共飲一杯啤酒，彼此間多了話題，開創另類的親子文化。「啤酒不是不好喝，是你只喝過一種。」這些啤兒實驗室的特色是會定期舉辦啤酒講座，並引領每個願意入門的朋友們，找到自己的喜好。他們將自己的人生開創了另外一種可能，讓客人不止買到酒、學到酒，也感受到濃濃的人情味。

　INDEX

　★啤酒農場／桃園縣中壢市後興路1段110號1樓／03-4561569

　★CHANGEX／台中市南區美村路2段395號／04-22633876

　★啤酒超市／台南市西門路2段428號／06-2250265

　★卡夫特精釀啤酒專賣店／高雄市左營區富國路67號／07-5562278

　★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）

"伊蓮的玩啤世界"5.4 －葡萄酒與啤酒 玩親親

<轉載自中時電子報>

↑加州許多葡萄酒標很有創意，鮮艷的漫畫設計一看就知道來自新世界。■攝影／伊蓮

↑4月中的加州葡萄園過一陣子才正準備要開花，要到8月才會開始採收葡萄。■攝影／伊蓮

↑桌上那一瓶高達40美元的Cascade Apricot酸啤酒，放在葡萄酒木桶內乳酸發酵與陳年達16個月，尾韻有明顯的木桶香氣。■攝影／伊蓮

↑在Napa酒莊的美食街內，攤販都將「Beer, Wine, Food」擺在一起，彷彿人生只要有這3樣就夠了！■攝影／伊蓮

↑美國啤酒的創意行銷從生啤酒把手就得知一二，五顏六色，酒單上還出現「Wine on Tap」，生葡萄酒！■攝影／伊蓮

　在你心目中，啤酒與葡萄酒狂人的印象各是如何？前者可能是挺著啤酒大肚的中年人，後者則該是穿著西裝的侍酒師，打扮氣質兩者天差地遠？

　一向擔任新世界潮流的領頭羊美國，將這兩條對話不多的平行線，染上了這個國家特有的氣質，變得熱情、敢言、活力十足，也將兩者的距離拉近。此次走一趟Napa酒鄉，再拜訪舊金山的精釀啤酒商店City Beer後，更加確信我的「美國」印象。

　■上好原料加創意 強！

　美國人在啤酒風味上一向熱衷BIG和BOLD強壯和大膽。釀酒師不惜用上最好的原料，甚至提高令人難以想像的大量麥芽提升麥汁濃度，或瘋狂的加入各色啤酒花等，為的是擁有讓味覺滿載的風味。

　釀酒師們也樂於挑戰各國特色酒款，如英國啤酒、德國啤酒、酸啤酒等，再加入突出的美國特色。加州葡萄酒偏好使用美國的橡木桶，尾韻常滑出明顯的香草、焦糖、木桶香氣，炙熱的夏天讓葡萄酒更顯成熟甜美，同樣提供豐盈討喜的味覺。

　葡萄釀酒師除了波爾多品種外，也常見來自勃根地、隆河、義大利各區的葡萄品種，甚至將一向不起眼的配角葡萄如Petit Syrah，作成100%單一品種葡萄酒，復刻傳統。正如同美國啤酒源源不絕的創意，一喝就知道是來自新世界的酒款。

　■男廁、婊子為名 潮！

　兩者行銷方面也有許多類似的地方。美國精釀啤酒一向強調「態度」二字，包裝推陳出新，有多種畫風的原創設計，有些則新潮到直接轉印在瓶身上。啤酒命名也常不按牌理出牌，台灣進口的Elysian紅魔鬼啤酒就直接命名為Men’s Room男性廁所。

　美國密西根州Flying Dog，也曾經以引起爭議的憤怒婊子Raging Bitch命名，例子不勝枚舉。

　走一趟Napa，這些新世代的釀酒廠酒標也新潮不設限，像美國最難入手的膜拜酒，Sin Qua Nah（拉丁文為不可或缺的事物之意），每款酒標設計與命名都不同，有如欣賞藝術海報般新奇，具備了強調自我態度的美國精神。

　甚至從美國Napa酒鄉帶動流行的Tasting Room品嘗室，也成為參觀啤酒廠的必備行程，不像有些舊世界酒廠，很少開放參觀。

　■葡萄酒桶釀啤酒 酷！

　如今，這兩種酒類飲料牽起小手開始約會。美國酒商近來在Oak is the new Hoppy（橡木味是新的啤酒花味）的潮流下，開始用葡萄酒木桶釀造酸啤酒。

　離Napa不遠的Russian River Brewery，Sonoma Spring Brewery，或Bear Republic Brewing就專門收購鄰近產區的葡萄酒桶，從卡本內酒桶、夏多內酒桶，到希哈酒桶等，將麥芽染上了葡萄酒的香氣。

　美國新葡萄酒產區Paso Robles也座落了一間原本是葡萄酒廠的Firestone Walker Brewery，主人Adam Firestone直至現在還有Curtis Winery的股權。以「葡萄酒農談了一整天葡萄，下班後想來杯啤酒」為概念來釀啤酒，其中還有幾款是用自家葡萄酒桶來熟成啤酒，成為如今美國得獎最多的精釀酒廠之一。

　新一代的酒類狂人，不但對精釀啤酒著迷，又對葡萄酒狂熱，而我就是屬於新一代的品飲者。美國提供了持之以恆的創意與驚奇，說不定啤酒與葡萄酒還會有更多實質的親密接觸，且讓我們拭目以待。

★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）