"伊蓮的玩啤世界"4.27 －精釀站吧 肩併肩呼乾啦

<轉載自中時電子報>

↑Ushitora的酒吧只放著一張大方桌子，卻有多達15種別處難尋的生啤酒，逼著你非來不可。

↑Ushitora的老闆Akira頂著爆炸黑人頭，看不出年近四十，他說精釀啤酒是最好的保養祕方。

↑Drydock位於鐵路正下方，轟隆隆的火車聲反而成了酒吧內最棒的搖滾音樂。

↑Towers店內狹長，最多只能容納十人，能近距離看老闆倒酒。

　前幾天朋友邀約去一間名為「立吞」的居酒屋，立吞意為Standing Bar，沒有座椅，只能站立的意思。我回想起自己在地小人稠的東京，也跑了幾間以精釀啤酒為主的 「站吧」。

　這些站吧連個椅子都不放，店面小到像是豪宅的廁所，啤酒選項卻比任何大店都更精挑細選，有如到了一處滿是珍寶的破爛小屋，形成強烈反差。這樣的酒吧並非設計成讓客人久坐，而是到第二個目的前先喝一杯暖身的前哨站，充滿濃厚庶民氣息，也比一般酒吧容易交到在地人朋友。

　■Towers 生啤酒選項多

　十個人走進去就大爆滿的Towers站吧位於銀座附近，當天我和弟弟兩個外國人闖入空無一人的空間，跟吧台前哼著歌的老闆距離不到一米，剛開始真有些尷尬。

　店內雖迷你，但老闆努力的維持至少八種生啤酒選項，包括兩款不多加二氧化碳的真愛爾Yona Yona與志賀高原Not so mild。其他如Baird、Stone、飛驒高原的生啤酒款等，每周會更新選項。

　隨著酒酣耳熱之際，店內也進來了幾位剛下班的西裝男，彼此肩併著肩，個頭小的Yoji叫了一杯Yona Yona，邊吃著花生，邊用不流暢的英文搭話，「我每天都來，喝過這裡的啤酒就上癮了。」我們在愉悅的氣氛中聊了一個多小時，腳也不覺得痠麻，似乎沒有任何遊樂場能取代今晚獨一無二的經驗。

　■Dry Dock 伴著火車聲

　離開Towers後，走路約20分鐘的Dry Dock也是一間迷你站吧。Dry Dock位在鐵路正下方，每幾分鐘就聽到震耳的轟隆隆火車聲，昏暗的路燈把一旁整排腳踏車照得慘白，讓人質疑怎麼開在這種地方。

　然而一打開Dry Dock的大門，火車聲反而成了最佳的搖滾音樂，約7坪的店面擠了十多人，吧臺前艷冠群芳的客座生啤酒每一種都不讓人失望，如奇美8，美國知名的Stone Ruination；浸過木桶的Stone Oaked Arrogant Bastard；西岸出名的Green Flast West Coast IPA等。身旁三位臉色紅潤的上班族大叔一邊狂笑一邊喝，三個人啤酒顏色都不一樣，有如舞台上的萬花燈筒般照耀，就連清醒的我，都忍不住隨著火車聲跳起舞來。

　■Ushitora二店 一桌圍著喝

　上述站吧面積都很小，但有一間站吧更過分，整間店就一張小桌子，非強迫妳和其他人聊天不可。位於西區的Ushitora二店位在普通公寓的二樓，店內角落擺著漫畫書、玩具，有如走入一個大男孩的房間。

　主人Akiyo外表像玩嘻哈音樂的年輕人，年紀其實已經將近四十歲，他得意的笑說，品玩精釀啤酒讓他保持活力與年輕。店中間的唯一一張桌子最多能圍繞8個人，更過分的是，Akiyo卻為了這8個客人挑選出15種生啤酒，且多是日本獨一無二的特殊限定款，讓我有非來不可的理由。在美味啤酒的催化下，聊啤酒，聊天南地北，不知不覺中交到了一位外國朋友！

　在這些站吧，我再次找到了當初喜歡精釀啤酒的理由。人與人之間距離拉得如此接近，並能製造出無論任何角落，喝任何酒類都難以複製出的開朗笑聲。一起聊著喜歡的酒廠，一起讚歎豐富的口感，下一杯又是讓人驚喜的變化。

　哎呀，我真喜歡精釀啤酒！

　INDEX

　★Towers／東京都中央區八重洲2-8-10／03-3272-8488／17:30~23:00 （周末休息）

　★Dry-Dock／東京都港區新橋3-25-10／03-5777-4755／周一至周五17:00～24:30 周六日17:00～22:00（每周第三個星期六店休）

　★Ushitora 二店（Ushitora一店旁）／東京都世田谷區北澤2-9-3／03 3485-9090／周二至周五17:00～23:30 周六日 13:00～11:30 周一休息

★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）

"伊蓮的玩啤世界"4.20 －東京酒吧 喝遍全日本

<轉載自中時電子報>

↑Bois Cereste的山田正春老闆年紀已近六十，還每年跑到比利時參觀新酒廠，樂此不疲。■攝影／伊蓮

→目白田中屋最厲害的是從2003年起的奇美藍收藏，保證別處看不到。■攝影／伊蓮

↑左邊的青木先生是日本地啤酒界的教父，從二十年前開始推廣，到現在還每天在Popeye店內跟客人互動。■攝影／伊蓮

伊蓮（Elaine）《精釀啤酒賞味誌》作者，臉書「台灣精釀啤酒俱樂部」發起人，立志成為推廣這「不良」風氣的啤酒玩家。■攝影／伊蓮★啤酒部落格：http://elainebeer.blogspot.tw/

　走一趟東京優質的精釀啤酒吧，光生啤酒選項就足以讓人心跳加快。

　日本地大物博，專程參訪「Jibiru」地啤酒酒廠不容易，但只要走一趟東京優質的精釀啤酒吧，就能喝遍全日本，光生啤酒選項就足以讓人心跳加快。

　一些老牌精釀酒吧的老闆們各個是十八般武藝，深愛啤酒多年的狂人，跟他們聊天比逛東京鐵塔更饒富趣味，也最能快速的了解日本地啤酒文化。

　■Popeye 一次試喝12種

　位在兩國郊區的「Popeye」多年來被啤酒迷評選為「東京必拜訪酒吧」，原因很簡單，它是東京第一間專賣地酒的酒吧，老闆青木辰男被稱為東京精釀啤酒界教父，同時也身為東京真愛爾節的創辦人。

　1994年地啤勢力尚小時便開設的Popeye，生啤酒從最早的七種到現在進階到已有七十幾種生啤酒，大多為日本地啤，也有來自美國，比利時，挪威，英國等國家的生啤酒，不見任何大眾品項。

　青木也很體諒酒客們想一次嘗試多種酒款的心情，店內準備了一次能選喝12種的試喝盤，依順序由淺擺到重口味，如果兩個人一起點，就一次品嘗24種！我連續去了三次都見到青木先生在店內招呼客人，眼神閃閃發光，二十年來熱情不減。

　Bois Cereste　最多比利時選項

　藏身在銀座附近赤阪「Bois Cereste」，頭髮漸白的老闆山田正春同樣也是個為啤酒癡狂的狂人。赤?是東京的高級住宅區，藏身在街弄內，Bois Cereste極小的招牌很容易錯過，但眼尖的人就會發現門口擺著一張店主人山田和啤酒獵人Michael Jackson的合照。

　自1988年開店，Bois Cereste是東京擁有日本最多比利時選項的專門酒吧，棕色木頭地板與桌椅宛如比利時的鄉村小屋，最搶眼的還是上百隻擦得晶晶亮的比利時專屬酒杯。

　這裡提供驚人的一百四十多種啤酒選項，每隻酒都搭配正確的專屬酒杯，不時能見到亞洲極少見的比利時小廠酒如Bink Blonde，Fantome Saison，Gueze Girardin 1882等。

　山田先生曾在比利時擔任爵士鋼琴師四年，之後每年至少回去一次參觀大小啤酒廠。 聽著他細數比利時的好，我真的懷疑也許山田先生上輩子就是比利時人。

　目白田中屋　日本地啤種類多

　逛完酒吧，東京目黑站旁的「目白田中屋」，則是會讓酒鬼們腎上腺急速升高，也是長年占據No.1的啤酒商店。

　主人田中先生本身是龜毛的啤酒收藏家，整排的冰箱內陳列了許多啤酒教科書內的經典酒款，從日本、比利時、德國、英國、美國依序排列，當然也有種類繁多的日本地啤可選擇。

　如果田中先生感受到你對啤酒的誠意，說不定會帶你到辦公室後頭的冷藏室瞧瞧！室內放有一箱箱從2003年收藏到2010年的奇美藍，狀況良好，都是田中先生的心頭寶貝。他甚至還當場送我一瓶陳放了7年的英國濃愛爾，只因為遇到一位知音。

　除了是上述的資深酒吧店家外，東京今年至少有十家精釀酒吧開幕，其中不少是由有想法有熱情的年輕人創業。老一輩的深根文化，新一輩的則散布熱情，東京地啤的革命之火肯定會愈燒愈旺。

　INDEX

　★Popeye麥酒俱樂部／東京都墨田

　區兩國2-18-7／03-3633-2120／17:00～23:30／周日公休

　★Bois Cereste／港區赤?2-13-21清川／03-3588-6292／18:00～23:00／周日公休

　★目白田中屋／東京都豊島區目白　　3丁目4-14／03-3953-8888／

　11:00～22:00／周日公休

"伊蓮的玩啤世界"4.13 －日本地啤酒 來台鬧革命

 <專載自中時電子報>

←Suntory武藏野酒廠有穿著黃色制服的小姐，全程講解從原料到釀酒過程，非常好玩。■攝影／伊蓮

↑Baird的生啤酒在許多精釀酒吧都能看到，在東京闖出不小的名氣，台灣今年能喝到數款瓶裝酒款。(飲酒過量有礙健康)■攝影／伊蓮

←常陸野的紅米啤酒是從未在台亮相的新品項，使用製清酒的紅米，尾韻有淡淡的清酒回甘。■攝影／伊蓮

↑Suntory Premium Malt的酒廠十分現代化，啤酒品質在日本大廠中居領先地位。■攝影／伊蓮

伊蓮（Elaine）《精釀啤酒賞味誌》作者，臉書「台灣精釀啤酒俱樂部」發起人，立志成為推廣這「不良」風氣的啤酒玩家。★啤酒部落格：http://elainebeer.blogspot.tw/■攝影／伊蓮

　Asahi、Kirin、Sapporo、Yebisu，是你對日本啤酒的唯一印象嗎？旅遊過不少地方，我認為亞洲地區最好玩的啤酒旅遊城市，以日本的東京為首。行程除了參觀惠比壽區的Yebisu酒廠，Suntory的武藏野酒廠等大品牌外，另外一種選擇就是到酒吧內享用日本各地精釀酒廠所釀造的「地啤酒」，又稱為ji-birn，體驗多元的啤酒樂趣。

　■果香風味 造福酒鬼

　ji-birn指的是小型與生產地域性濃烈的精釀酒廠啤酒。19世紀末，Sapporo和Asahi啤酒廠已建立超過一百多年，地位無可取代，酒款清一色以金黃色皮爾森型的拉格酒款（Lager）為主，也一度為主流啤酒市場上的霸主。然而1994年是日本啤酒的轉淚點，政府將申請啤酒廠執照的產量從2百萬公升啤酒降到6萬公升，地啤酒ji-birn的革命就此展開。

　第一家開幕的是新瀉縣的Echigo酒廠，以美國的愛爾風格為依據，發展出淡愛爾（Pale Ale），琥珀愛爾（Amber Ale），司陶特（Stout）等風格，強調果香等香氣，提供酒鬼們截然不同的風味選擇。

　■酒款多變 樂此不疲

　如果你是第一次接觸這些ji-birn，五花八門的酒廠與啤酒風格，肯定會讓你有既興奮又茫然的感動。這些精釀酒廠地點從新瀉、橫濱、長崎、靜岡、大阪等分布全島，直至2012年總計有約300家精釀酒廠。

　有趣的是，許多酒廠都有製造清酒的背景，如：常陸野，志賀高原等，也不乏經驗豐富的外國人設立酒廠，如：Baird。有些專門使用日本啤酒花與麥芽，也有些熱中釀出濃烈高達十幾度酒精的實驗酒款，令玩家樂此不疲。

　然而其中也參雜許多品質低劣的酒廠。曾有酒吧老闆說，真正值得報導的只有約20家。光今年又預計有好幾家即將開幕，甚至有專門以製作酸啤酒為主的酒廠，ji-birn的革命已經逐漸踏出了穩定的步伐。

　今年夏天在台灣，也將能感受到這股地啤酒的革命熱潮，數家廠商進口常陸野、Baird或Minoh等商品，今天在台北信義區Neo Studio（台北市松壽路22號5F）登場的「啤兒革命」精釀啤酒展中也會亮相，展覽時間是下午1時至8時，門票400元，可飲Beer Revolution啤酒杯一只！

　■混血酒款 聲勢高漲

　曾經一度進口台灣的常陸野啤酒以卡通貓頭鷹Logo聞名，此次多了最有趣的紅米啤酒品項，用上自家釀造清酒的紅米，讓啤酒多了一股清酒的尾韻甜味，適合搭配清爽的日本料理 。

　在不少東京精釀酒吧闖出名號的Baird啤酒，則是由外國人Mr.Baird跟日本老婆Sayuri在靜岡縣合開的酒廠，釀了不少日本與美國風格的混血酒款，像是加入日本櫻桃釀出來的酸啤酒等，這幾年聲勢益加高漲，此次也進口近十種酒款。

　Minoh則是關西區域歷史最早的一間精釀酒廠，新一代的可愛猴子包裝讓人愛不釋手，一共有7種酒款進口台灣，其中的柚子啤酒滋味清爽討喜，詢問度很高。

　■家庭釀酒 期待開放

　雖然革命已起義，可惜今時今日日本依然尚未開放Homebrew家庭釀酒，而家庭釀酒師又是最懂得欣賞啤酒的工藝師，也是啤酒文化的基石。如果哪天連Homebrew也隨之開放，也許啤酒會更快躋身進入日本的精緻飲食文化之一。

★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）

"伊蓮的玩啤世界"4.6 －冰淇淋酸啤酒 感動的滋味

 <專載自中時電子報>

↑Armand’4秋天的泡沫有如冰淇淋一般濃密，怎麼甩，等待了好一陣子也不會散掉。■攝影／伊蓮

←Armand驕傲的眼神一如所有珍重自己手藝的老師傅，言語間充滿了珍惜與感恩，令聽者動容。■攝影／伊蓮

↓酒廠旁的3 Fonteine的咖啡廳能享用3 Fonteinen 酸啤酒所煮的淡菜鍋，湯頭的鮮甜加上淡菜的鮮與海水鹹味，交織出難以言喻的美味湯頭 。■攝影／伊蓮

↑這瓶目前已絕版的Millennium Geuze是3 Fonteinen與De Cam合釀的作品，曾有人拿到ebay上拍賣，擁有豐厚的陳年實力。■攝影／伊蓮

↓由Armand弟弟經營，酒廠轉角旁的3 Fonteinen咖啡廳可不只是一般的美味，它得到了米其林推薦的評價，專門前往品嘗也值得。■攝影／伊蓮

　比利時酸啤酒的有趣故事絕不止有野生酵母而已。它倒出時的濃密泡沫常如火山爆發般壯烈，我就曾喝過一款泡沫有如冰淇淋般掛在杯緣上的酸啤酒，過了好一會都不見消散跡象，左搖右搖也甩不掉。當強烈的酸橘子、黑醋栗、溼木頭等隨著米白色的泡沫滑出嘴中時，我的心情也糾結了一股泡沫般濃密的感動。

　■混釀教父作品 Armand’4

　這款名為Armand’4的冰淇淋酸啤酒，是比利時號稱混釀教父Armand Debelder的作品。首先釀造傳統酸啤酒是一件吃力不討好的事，野生酵母常有被污染的風險，接著得花上數月到數年進行木桶熟成後的混釀工作，瓶裝後再存放數月，比一般啤酒耗費太多工夫，利潤卻不高。目前Payttenland區域活躍的只有約十間酸啤酒廠，包括布魯塞爾火車站旁的Cantillon。

　參觀這些小酒廠，往往是主人或釀酒師親自帶領，比起由專人導覽的釀酒廠有更多親密的感覺。我的這一杯啤酒就是邊聽著Armand說故事邊飲用，當時嘴中的複雜酸香與綿長尾韻到今日都還深印在心裡。

　3 Fonteine酒廠位於離布魯塞爾15分鐘車程的郊區小鎮Beersel，一旁座落著安靜的宏偉教堂。從Armand的父親Gaston Debelder開始，這間傳統酒廠最早只是「混釀廠」（Blender），從鄰近的Boon、Girardin、Lindeman等酒廠購買原酒，然後在自家進行新舊酒的混釀Gueze，直到1999年，他們才有自己的釀酒設備製作原酒。

　■多年資產曾一夕報銷

　如今年紀近六十的Armand談到自己產品時，發亮的眼神彷彿在敘述兒子上了哈佛般驕傲。「這麼多年來有太多人想說服我製作所謂新一代的甜味酸啤酒（Sweetened Lambic），製作簡單又受歡迎，但我的完美主義卻不准我這樣做。」，Armand搖了搖頭說，「有一度甚至連比利時人都遺忘了正宗酸啤酒的味道。」雖然如此，固定的粉絲群一直是他堅持的原動力，直到2009年的災難提醒了他現實的殘酷。

　當時，專門存放Gueze酒瓶的酒窖控溫壞掉，從原本的6度升到60度，並持續整整36個小時。雖然只有一小部分漏酒或碎裂，Armand毅然決然將10萬瓶以上的Gueze報銷，隨之而來的是讓人喪志的惡劣財務狀況。

　「那時我打算再也不釀酒了。」Armand說，他為了還清欠款，將心愛的釀酒設備統統都賣掉，並試著把那些氧化的啤酒蒸餾成威士忌，以Armand Spirit之名出售。

　■Lambic黃金比例混釀

　第二個還債方式就是釀造一批絕無僅有的限量酸啤酒，Armand’4，分成春夏秋冬4次推出，只挑選品質絕佳的Lambic以黃金比例混釀。

　Armand說，憑著混釀技術讓4個季節推出的酒口感各異，夏天的口味會更強調清爽的果酸與柑橘香，秋天則有更多熟果的風味等，這僅此一批的限量系列在推出時就被預訂的熟客買光。

　寒冬後就是春天，Armand’4也成了Armand釀酒生涯中最得意的一款作品。當天喝到的秋天系列隨著深琥珀色的酒體衝破泡沫進入了口中，「你看，口腔從前段，中段，到後段，甚至吞下去後的尾韻都很棒。」。此時他臉上的微笑彷彿那些挫折已雨過天晴，贏得了比泡沫更綿密堅定的自信。

"伊蓮的玩啤世界"3.30 －混釀酸啤酒 你嚇到沒？

  <專載自中時電子報>

↑Oude Kriek就是酸櫻桃Kriek加入Lambic內熟成數月，混合木桶熟成3年以上的水果啤酒，酸度濃烈像在喝果醋。■攝影／伊蓮

↑台灣買得到的Cantillon酸啤酒系列，在酒廠內能喝到只在木桶陳放幾個月的正宗Lambic。■攝影／伊蓮

↑Cantillon酒廠內裝瓶機器陳舊且長滿了蜘蛛網，不是主人邋遢，是刻意不打擾野生酵母習慣的環境。■攝影／伊蓮

↑淺碟盤（Coolship)是許多比利時啤酒廠早期讓麥汁溫度下降的方法，同時用來接觸野生酵母。■攝影／伊蓮

↑踏入酸啤酒廠的木桶陳列室，一時有到了葡萄酒酒窖的錯覺，這裡頭可以玩躲貓貓。■攝影／伊蓮

　懂酒的人很多，但喝過好啤酒的人反而不多。每次參加品酒派對，為了想證明啤酒也有驚人之作，我喜歡帶一瓶比利時傳統的混釀酸啤酒Gueze Lambic嚇嚇人。這款風格帶著檸檬皮、溼木頭、臭襪子、木桶、青苔等怪味，徹底顛覆人們對啤酒的想像。那股酸香有如含著顆酸梅般，將人的味覺喚醒，我總是如調皮的孩子般，等待著目睹飲者的驚嚇反應。

　■Payttenland專屬滋味

　Lambic是一百多種啤酒風格中最難掌控的一種，它是比利時布魯塞爾周圍河流Payttenland區的特產，靠著當地的「風土條件」，運用漂浮在土地空氣中的野生酵母發酵麥汁，跟一般加入實驗室培養好酵母的啤酒大不相同。當地Boon酒廠的主人Frank Boon就曾說：「你無法複製我們的味道，它只屬於這個地方。」

　至於為何這種特殊酵母會漂浮在Payttenland區空氣中？身世得探究自當地早期流行種植的比利時酸櫻桃Kriek果皮上，如今那裡已經很少種植酸櫻桃，但酒廠空氣中漂浮的酵母，卻因製作Lambic而被保留下來。

　Lambic一般會用上50%的小麥與基本大麥芽，啤酒花則是熟成3年以上，棕色且充分氧化的酒花，不用新鮮酒花，以免搶了滋味。麥汁滾沸後，釀酒師會將麥汁放在一個四方形的開放淺銅盤上（Coolship)讓麥汁冷卻。

　■野生酵母 Lambic成敗關鍵

　在麥汁冷卻的過程中，空氣裡的野生酵母菌或微生物於是造訪這充滿生命力的麥汁，發酵後再置入木桶內熟成6個月至3年。這些重複使用多年的木桶也是釀酒廠的資產，木頭內藏著釀酒師們喜愛的微生物，使得酒體產生絕妙的風味，如何留下好的微生物，趕走壞菌，就是釀酒師的課題之一。

　然而，使用開放槽與野生酵母，也使得Lambic充滿了不確定性，包括空氣中不被歡迎的菌種可能一起飛入麥汁內，只要某個環節出錯，就得整批麥汁丟掉。因此，釀造Lambic的時間總是在冬天，夏天則是酒廠休養生息之時。

　為了維持野生酵母充斥在空氣中的環境，大多數Lambic釀酒廠也保持著歷史原味，有如老舊倉庫般，截然不同於現代化啤酒廠的整齊有秩。主人不敢隨便裝修改造酒廠，就怕把空氣中的「聖母娘娘」給嚇跑了。它們棲息在樑柱上、機器旁、地板內、木桶上，肉眼看不見，卻無所不在，這些都是釀酒廠的資產。

　啤酒的混釀也是一大特色，Lambic中最經典的產品又稱為Gueze，如同混合香檳的手法，調和新舊野生啤酒成為完美口感，讓這瓶酒裡既有年輕人的酸度，也有老年人的成熟，兼容並蓄。裝瓶後在酒窖裡待上6個月，進行瓶中發酵就可以出廠。由於酵母會吃新酒的糖分，一開瓶就會噴出豐富的泡沫。

　■老舊混釀 調和完美口感

　水果Lambic也是受歡迎的風格，如今在台灣大賣場偶爾可見到的水果Lambic，90%是20世紀改良後的品種，加入果汁製作，甜分高，深受年輕世代的喜愛。

　但我最鍾愛的，還是傳統的水果Lambic，新鮮水果放入熟成桶內4～6個月，隨著時間流逝，果肉終將完全被酵母吞噬，僅剩果核。酒體中的水果香自然淡雅，甚至有明顯的果核香。

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