"伊蓮的玩啤世界"4.6 －冰淇淋酸啤酒 感動的滋味

 <專載自中時電子報>

↑Armand’4秋天的泡沫有如冰淇淋一般濃密，怎麼甩，等待了好一陣子也不會散掉。■攝影／伊蓮

←Armand驕傲的眼神一如所有珍重自己手藝的老師傅，言語間充滿了珍惜與感恩，令聽者動容。■攝影／伊蓮

↓酒廠旁的3 Fonteine的咖啡廳能享用3 Fonteinen 酸啤酒所煮的淡菜鍋，湯頭的鮮甜加上淡菜的鮮與海水鹹味，交織出難以言喻的美味湯頭 。■攝影／伊蓮

↑這瓶目前已絕版的Millennium Geuze是3 Fonteinen與De Cam合釀的作品，曾有人拿到ebay上拍賣，擁有豐厚的陳年實力。■攝影／伊蓮

↓由Armand弟弟經營，酒廠轉角旁的3 Fonteinen咖啡廳可不只是一般的美味，它得到了米其林推薦的評價，專門前往品嘗也值得。■攝影／伊蓮

　比利時酸啤酒的有趣故事絕不止有野生酵母而已。它倒出時的濃密泡沫常如火山爆發般壯烈，我就曾喝過一款泡沫有如冰淇淋般掛在杯緣上的酸啤酒，過了好一會都不見消散跡象，左搖右搖也甩不掉。當強烈的酸橘子、黑醋栗、溼木頭等隨著米白色的泡沫滑出嘴中時，我的心情也糾結了一股泡沫般濃密的感動。

　■混釀教父作品 Armand’4

　這款名為Armand’4的冰淇淋酸啤酒，是比利時號稱混釀教父Armand Debelder的作品。首先釀造傳統酸啤酒是一件吃力不討好的事，野生酵母常有被污染的風險，接著得花上數月到數年進行木桶熟成後的混釀工作，瓶裝後再存放數月，比一般啤酒耗費太多工夫，利潤卻不高。目前Payttenland區域活躍的只有約十間酸啤酒廠，包括布魯塞爾火車站旁的Cantillon。

　參觀這些小酒廠，往往是主人或釀酒師親自帶領，比起由專人導覽的釀酒廠有更多親密的感覺。我的這一杯啤酒就是邊聽著Armand說故事邊飲用，當時嘴中的複雜酸香與綿長尾韻到今日都還深印在心裡。

　3 Fonteine酒廠位於離布魯塞爾15分鐘車程的郊區小鎮Beersel，一旁座落著安靜的宏偉教堂。從Armand的父親Gaston Debelder開始，這間傳統酒廠最早只是「混釀廠」（Blender），從鄰近的Boon、Girardin、Lindeman等酒廠購買原酒，然後在自家進行新舊酒的混釀Gueze，直到1999年，他們才有自己的釀酒設備製作原酒。

　■多年資產曾一夕報銷

　如今年紀近六十的Armand談到自己產品時，發亮的眼神彷彿在敘述兒子上了哈佛般驕傲。「這麼多年來有太多人想說服我製作所謂新一代的甜味酸啤酒（Sweetened Lambic），製作簡單又受歡迎，但我的完美主義卻不准我這樣做。」，Armand搖了搖頭說，「有一度甚至連比利時人都遺忘了正宗酸啤酒的味道。」雖然如此，固定的粉絲群一直是他堅持的原動力，直到2009年的災難提醒了他現實的殘酷。

　當時，專門存放Gueze酒瓶的酒窖控溫壞掉，從原本的6度升到60度，並持續整整36個小時。雖然只有一小部分漏酒或碎裂，Armand毅然決然將10萬瓶以上的Gueze報銷，隨之而來的是讓人喪志的惡劣財務狀況。

　「那時我打算再也不釀酒了。」Armand說，他為了還清欠款，將心愛的釀酒設備統統都賣掉，並試著把那些氧化的啤酒蒸餾成威士忌，以Armand Spirit之名出售。

　■Lambic黃金比例混釀

　第二個還債方式就是釀造一批絕無僅有的限量酸啤酒，Armand’4，分成春夏秋冬4次推出，只挑選品質絕佳的Lambic以黃金比例混釀。

　Armand說，憑著混釀技術讓4個季節推出的酒口感各異，夏天的口味會更強調清爽的果酸與柑橘香，秋天則有更多熟果的風味等，這僅此一批的限量系列在推出時就被預訂的熟客買光。

　寒冬後就是春天，Armand’4也成了Armand釀酒生涯中最得意的一款作品。當天喝到的秋天系列隨著深琥珀色的酒體衝破泡沫進入了口中，「你看，口腔從前段，中段，到後段，甚至吞下去後的尾韻都很棒。」。此時他臉上的微笑彷彿那些挫折已雨過天晴，贏得了比泡沫更綿密堅定的自信。