懂酒的人很多，但喝過好啤酒的人反而不多。每次參加品酒派對，為了想證明啤酒也有驚人之作，我喜歡帶一瓶比利時傳統的混釀酸啤酒Gueze Lambic嚇嚇人。這款風格帶著檸檬皮、溼木頭、臭襪子、木桶、青苔等怪味，徹底顛覆人們對啤酒的想像。那股酸香有如含著顆酸梅般，將人的味覺喚醒，我總是如調皮的孩子般，等待著目睹飲者的驚嚇反應。
■Payttenland專屬滋味
Lambic是一百多種啤酒風格中最難掌控的一種，它是比利時布魯塞爾周圍河流Payttenland區的特產，靠著當地的「風土條件」，運用漂浮在土地空氣中的野生酵母發酵麥汁，跟一般加入實驗室培養好酵母的啤酒大不相同。當地Boon酒廠的主人Frank Boon就曾說：「你無法複製我們的味道，它只屬於這個地方。」
至於為何這種特殊酵母會漂浮在Payttenland區空氣中？身世得探究自當地早期流行種植的比利時酸櫻桃Kriek果皮上，如今那裡已經很少種植酸櫻桃，但酒廠空氣中漂浮的酵母，卻因製作Lambic而被保留下來。
Lambic一般會用上50%的小麥與基本大麥芽，啤酒花則是熟成3年以上，棕色且充分氧化的酒花，不用新鮮酒花，以免搶了滋味。麥汁滾沸後，釀酒師會將麥汁放在一個四方形的開放淺銅盤上（Coolship)讓麥汁冷卻。
■野生酵母 Lambic成敗關鍵
在麥汁冷卻的過程中，空氣裡的野生酵母菌或微生物於是造訪這充滿生命力的麥汁，發酵後再置入木桶內熟成6個月至3年。這些重複使用多年的木桶也是釀酒廠的資產，木頭內藏著釀酒師們喜愛的微生物，使得酒體產生絕妙的風味，如何留下好的微生物，趕走壞菌，就是釀酒師的課題之一。
然而，使用開放槽與野生酵母，也使得Lambic充滿了不確定性，包括空氣中不被歡迎的菌種可能一起飛入麥汁內，只要某個環節出錯，就得整批麥汁丟掉。因此，釀造Lambic的時間總是在冬天，夏天則是酒廠休養生息之時。
為了維持野生酵母充斥在空氣中的環境，大多數Lambic釀酒廠也保持著歷史原味，有如老舊倉庫般，截然不同於現代化啤酒廠的整齊有秩。主人不敢隨便裝修改造酒廠，就怕把空氣中的「聖母娘娘」給嚇跑了。它們棲息在樑柱上、機器旁、地板內、木桶上，肉眼看不見，卻無所不在，這些都是釀酒廠的資產。
啤酒的混釀也是一大特色，Lambic中最經典的產品又稱為Gueze，如同混合香檳的手法，調和新舊野生啤酒成為完美口感，讓這瓶酒裡既有年輕人的酸度，也有老年人的成熟，兼容並蓄。裝瓶後在酒窖裡待上6個月，進行瓶中發酵就可以出廠。由於酵母會吃新酒的糖分，一開瓶就會噴出豐富的泡沫。
■老舊混釀 調和完美口感
水果Lambic也是受歡迎的風格，如今在台灣大賣場偶爾可見到的水果Lambic，90%是20世紀改良後的品種，加入果汁製作，甜分高，深受年輕世代的喜愛。
但我最鍾愛的，還是傳統的水果Lambic，新鮮水果放入熟成桶內4～6個月，隨著時間流逝，果肉終將完全被酵母吞噬，僅剩果核。酒體中的水果香自然淡雅，甚至有明顯的果核香。
★（未成年請勿飲酒）（飲酒過量，有礙健康）（開車不喝酒，安全有保障）
沒有留言:
張貼留言