"伊蓮的玩啤世界"7.13 －Saison夏季限定

<轉載自中時電子報>

↑Blaugies Saison dEpeautre是另一款著名的比利時Saison，酒體輕盈卻很乾爽芳香，可惜台灣尚未進口。■攝影／伊蓮

↑Saison de Pipaix 2002已存放了11年，開瓶後氣泡依舊濃郁得驚人，口感有如橘皮般酸氣明亮。■攝影／伊蓮

↑傳統的開放糖化槽，目前在大型酒廠已絕版。■攝影／伊蓮

↑Dupont目前還繼續沿用舊時代的方型發酵槽，強調能賦予啤酒複雜的風味。■攝影／伊蓮

↑紅磚瓦牆的外型自19世紀以來未曾改變，今年還會再繼續擴廠。■攝影／伊蓮

↑Saison Dupont的酒體帶出金黃色澤，氣泡強烈，有著白胡椒與熱帶水果的香氣。■攝影／伊蓮

伊蓮■攝影／伊蓮

　比利時早期釀造專供農夫喝的夏日啤酒，口感苦而乾爽，酒精濃度也不高，解渴之餘還多了點懷想昔日的浪漫。

　熱浪來襲，台北的6月創下歷史新高溫，在戶外工作的勞工朋友與農人們首當其衝，最有資格喝上一杯冰涼涼的啤酒。比利時早期就有一款專門給農夫解渴的夏日啤酒，Saison，又簡稱為Farmhouse Ale，農舍愛爾。

　■消暑解渴 懷想夏日浪漫

　Saison是法蘭德西斯語「季節」之意，傳統上，他是比利時農夫特定在夏天裡喝的啤酒，口感既苦又乾爽，酒精濃度也不高，解渴之餘還多了點往日時光的懷想與浪漫。

　每個季節我都有不同偏好的啤酒，夏天以酒體乾爽、滋味略酸且苦度飽滿勝出，對味蕾尤具有解渴效用，比利時Saison風格就是我的心頭水，它最早源自於比利時南方省分Wallonia的邊界，緊鄰法國，與北法的農村文化相似。

　Saison早期曾是礦業大鎮，如今沒落，但仍保有著比利時一貫的樸實景致，丘陵山巒起伏中偶見座落的古老城堡與教堂，多數酒廠就位於蜿蜒難尋的街道巷弄內。

　■野生酵母 復刻珍釀美味

　緣起於冰箱未發明前，Saison的農夫習慣在休耕的冬季釀酒，存放半年至夏天農耕時飲用，如此可免於夏季釀酒易遭受細菌汙染的問題。傳統上，這些啤酒會加入厚重的啤酒花，以防止腐壞，既能補充水分又消暑解渴。

　早期農夫釀酒不像酒廠循規蹈矩，手邊的香料如裸麥、草藥、果實等，都有可能成為原料，有些Saison因此帶淡淡的香料味。既然喝完後還要下田工作，Saison的酒精濃度一般並不高，約3.5%～5.5%之間。酵母則是施展啤酒魔法的關鍵，要有能力吃掉大多數糖分，酒體才會乾爽；有些釀酒師則會加入野生酵母，企圖釀造復刻滋味。

　知名的修道院啤酒Orval會放入野生酵母，進行瓶中二次發酵，這些酵母會吃掉剩餘的糖分，時間愈久愈顯得乾爽迷人。有些Saison則會加入乳酸發酵，我曾喝過一款2002年存放至今的Saison Pipaix，強烈而明亮的果酸滋味如咬入一塊陳皮，令人印象深刻。

　一如現代農夫開始穿起了西裝，Saison風格的面貌也逐漸改變中，台灣City’super販賣的Saison Dupont就是現代Saison的範本。

　■苦香乾爽 烈日下飲甘露

　去年夏天，我來到Wallonia的小村落Tourpes，參觀這座在啤酒迷心中具有極高地位的Dupont酒廠。

　前往這座酒廠，如果沒有預先設定GPS，八成會迷走在前村不著後店的荒野。Dupont酒廠自1844年開始釀酒，如今仍保留了紅磚瓦牆的農舍外觀，設備上也維持復古，目前仍使用開放糖化槽、直火加熱系統，以及少見的方形發酵槽。釀酒師Olivier說，這些看似過時的設備，正是賦予Saison Dupont獨一無二風味的秘密武器。

　Saison Dupont的酒精濃度偏高，達6.5%，它們的酵母賦予了特殊的風味，帶出有趣的白胡椒，或熱帶水果如芒果、百香果等果味，苦香卻乾爽，口感上跟一般甜氣較重的比利時啤酒大不同，更具有解渴作用。

　走筆至此，還是很難描述出各個酒廠對於Saison風格的詮釋。試想一個痛快至極的畫面，辛苦的農夫頂著烈日喝上一杯乾爽的Saison啤酒，就像是一場夏日的午後雷陣雨，紓解了乾旱，再度展現無限生機，那就是Saison。